jueves, noviembre 30, 2006

Ayer sumiller, ¿y hoy?


Ya han llegado las noticias que tanto esperaba.
Después de capturar a la dama negra y de varias escaramuzas más, nuestros sumilleres han mejorado los resultados del año pasado.
Tres mosqueteros del Reyno de Navarra, Ángel Enciso del Mutiloa, Juan Carlos Lezaun del Kixkia y Eduardo Zubillaga del Baserri, acudirán a la final de Madrid para intentar conseguir la Nariz de Oro tan apreciada entre los profesionales dedicados a esta mal entendida labor.
Explico lo de mal entendida.
El trabajo de sumiller no se valora como se debiera desde los negocios de hostelería. Y no hablo desde el punto de vista económico, solamente.
Aún se piensa por aquí que sumiller es el encargado de ofrecer la carta de vinos y descorchar la botella. También se piensa que uno es sumiller en cuanto hace el curso de iniciación que ofrece la Asociación de Empresarios de Hostelería Navarra.
Es bastante más complejo que todo eso.
Se necesita dedicación, libertad de movimientos para la gestión y rotación de la bodega y sobre todo se necesita un amplio conocimiento del mundo del vino, buen olfato, buen gusto y muy buena memoria.
Un sumiller debe estar al día de las bodegas, de los vinos, de cómo maridar y redondear una exquisita comida.
No sirve soltar una parrafada memorizada de la bodega en cuestión mientras se descorcha la botella solicitada y luego ponerse a servir platos como cualquier camarero.
No se reduce a rellenar una y otra vez la copa de los comensales, teniendo en cuenta lo que crispa esa actuación.
Ser sumiller es otra cosa. Los hay muy buenos a nivel nacional e internacional y estoy seguro que no han llegado ahí en dos días, ni en dos años.
Es como ser cocinero. Nadie se llama así por freír huevos y patatas o hacer pasta con tomate.
Y además de todo lo dicho hay que ser humilde y tener buena psicología con los clientes, ingredientes importantísimos, sin los cuales un sumiller no podría considerarse como tal.
Por lo tanto cuidemos y protejamos a quienes, casi siempre de manera autodidacta, optan por desempeñar esta función.
Defendamos al buen sommelier.


(La rana sommelier es obra de Will Bullas)

2 comentarios:

SobreVino dijo...

Pues tienes mucha razón. ¡Qué dificil combinar sabiduría y humildad!

Algún torpe "sumider" (de sumidero) nos habremos encontrado todos alguna vez por ahí que parece tener la psicología donde yo te diga...

Me apena especialmente el "sumider" que hace sentir que prejuzga al cliente por su edad (muy joven: no pierdo mi tiempo con él).

Un saludo.

La Guarda de Navarra dijo...

De todo tiene que haber en la viña del Señor.