martes, enero 31, 2006

Vino barato


Comentaba el pasado fin de semana con un restaurador de Pamplona, que en su cocina el único aceite que se utiliza es el de oliva virgen extra. Le felicité por la elección, por cocinar con productos de primera calidad y por preocuparse de la satisfacción y salud de sus clientes. Debería ser ejemplo para otros.
Otro conocido restaurador pamplonés me decía tener especial preocupación por la carne. Busca el mejor proveedor, lo selecciona y seguro de que la paga a un alto precio. Por eso se entiende que el cliente sea fiel a ese establecimiento a pesar de sus precios. Calidad y servicio es la base de su filosofía culinaria.
“Me llega el pescado vivo” me suele decir una cariñosa y buena cocinera navarra.

Doy fe, que lo he visto. En este caso, el precio no supera a alguno de los malolientes puestos de la plaza, pero la fiabilidad y la garantía que ofrecen sus pescados han hecho ganarse el respeto y el reconocimiento de todo el público.
También he visto que un famoso empresario hostelero de Pamplona compra en la pescadería del mercado, que más barato vende y peor aspecto presentan sus “alimentos”. Pensar lo que queráis, es libre y gratis.
Sobre fruta y verdura, lo mismo, a algunos se les llena la boca de la huerta navarra y al final lo que te comes en sus platos habla francés, tanto de Francia como de Marruecos. Podríamos perdonar que la etiqueta fuera almeriense o murciana, lo que nos garantizaría producto fresco durante todo el año. Pero tanta infidelidad nacional, no se, no se.
Como ya me conocéis, y este blog no tiene sentido sin hablar de vino, ya sabéis por donde voy.
Cualquier negocio debe pensar en la rentabilidad como fin y objetivo máximo, pero no excluyente. No se puede olvidar al cliente o consumidor, bajo ningún concepto, por que sin el no hay negocio. Al cliente hay que mimarlo y entenderlo, si queremos que nos sea fiel.
Y me temo que ningún restaurante, si quiere llamarse así, puede ofrecer en su carta los mejores productos regándolos con un vino de 1,50€/botella.
Ese vino a ese precio puede ser muy caro, como baratos pueden ser muchos vinos de 18€.
Cada cual que saque sus propias conclusiones.

martes, enero 24, 2006

Garnacha Princesa


Érase una vez un terreno de collados en alguna provincia deprimida de nuestra querida España.
En sus laderas escarpadas se sujetaban, ancladas firmemente, con sus profundas raíces, unas viejas cepas de garnacha. Cientos o incluso miles. Eran tan viejas que algunos las conocían como prefiloxéricas. En términos humanos, tendrían más de un siglo.
En lo alto, crecían altivas sus primas francesas. Habían venido para una temporada, y ahí seguían. Para colmo, recibían todas las atenciones del dueño y señor, el viñador.
En cambio, nuestras olvidadas y desfavorecidas garnachas, sólo absorbían el cariño y la energía del sol. La naturaleza, como hada madrina, las protegía de los vientos y de las heladas, debido a su estratégica ubicación.
A las otras, era el hombre el que las mimaba y les prestaba todo tipo de cuidados.
Durante la poda, sin opción a otro tipo de herramienta, por lo inclinado del terreno, les cortaban los sarmientos con unas tijeras roñosas y poco afiladas. Les producían heridas, que tardaban en cicatrizar casi hasta la primavera. Para sus primas utilizaban unas podadoras especiales que prácticamente las acariciaban.
Todas lloraban, pero unas eran de dolor y tristeza, y otras, de felicidad, por sentirse tan bien tratadas y reconocidas.
El hombre no araba la tierra que las sustentaba, no les realizaba labor alguna. No eran rentables.
Llegada la primavera no se preocupaban de sus brotes, de su floración. No vigilaban sus incipientes racimos. No importaba si granaban con normalidad o si el envero cumplía el ciclo sin sobresaltos.
Por eso, tal vez, observaban con cierta envidia, como a las francesitas les otorgaban todos los privilegios, incluso tratamientos para posibles ataques de hongos u otro tipo de bichitos.
Así cualquiera, solían comentar resignadas.
Y en la vendimia, mas de lo mismo, en lo alto del collado, todo era una fiesta. Se escuchaba como la gente cantaba alegres jotas y el barullo de la carga y el transporte. A la ladera solo se asomaban dos personas. Para coger dos, o a lo sumo, tres kilos por cepa, no hacía falta mayor despliegue logístico.
Si no había sorpresas, y según noticias que venían de Madrid y de Europa, este iba a ser el último año de las desterradas cepas. Al señor le iban a subvencionar si se deshacía de ellas. Las iban a arrancar. Su suerte estaba echada. Sin un mínimo agradecimiento, les daban el pasaporte al infierno. El poder de un milagro conseguiría hacer que el viñador desechara la idea de engrosar su bolsillo con dinero público y cambiara de opinión.
Y como en todos los cuentos, apareció el príncipe que todos esperaban. No venía a caballo, más bien sobre trescientos caballos. A bordo de su BMW X8, pasaba a diario camino de su bodega y estaba profundamente enamorado de aquella ladera, de su orientación, de la variedad que en ella dormía. Dos reuniones y una oferta. Con un beso imaginario rescato a las garnachas y terminó con la pesadilla. Tenía ambición y claros objetivos. Quería elaborar un vino elegante y original, alcanzaría el éxito y el reconocimiento del mundo.
Así fue y, vivieron felices durante el resto de sus vidas.
Por cierto, a sus primas francesas nadie las recuerda, cada tres años una helada les hacía perder la cosecha, y si no, el granizo. Hoy reposan bajo el “chateau” y sus raíces discurren paralelas a los cimientos, junto a la nave de crianza, que el “príncipe” mando construir para nuestra princesa garnacha.

La Guarda de Navarra


La Guarda de Navarra distribuye, en exclusiva, para Pamplona y Navarra los excelentes vinos de las bodegas:
- Heredad Guzmán Aldazabal (Autor, Graciano y Exaltación)
- Bodegas y Viñedos Pujanza (Pujanza 2002 y Pujanza Norte 2002)
- Bodegas San Pedro ( toda la gama de Vallobera y el nuevo Caudalia blanco)
- Viñedos de Mancuso ( Mancuso, vino de la tierra de Valdejalón)


Si necesitas información puedes llamar al 677.72.89.16 ó enviar un correo a jrlaguardia@retena.net

martes, enero 17, 2006

Oler o beber


Entiendo que a la hora de catar, cada cual plasme en su ficha de cata las impresiones, siempre subjetivas, de lo que nos sugiere un vino en aromas y sabores.
Entiendo, también, que al vino se le pueda definir según diez series aromáticas, como son la serie animal, la balsámica, amaderada, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Además de por el gusto, según los cuatro sabores elementales, en dulce, salado, amargo y ácido.
Pero pretender que los no profesionales, como es mi caso, seamos capaces de captar y encontrar esos matices que otros, sin aparente dificultad, describen y casi dibujan con las palabras, no lo tengo tan claro.
Está comprobado que el sentido del olfato no lo tenemos desarrollado por igual todos los mortales. Incluso, que todos tenemos una memoria olfativa que nos traslada retrospectivamente al momento en que se desarrolló la acción de oler. La mayoría sabe a lo que me refiero. Recordamos el olor de la ropa recién planchada, el de los caramelos de nuestra niñez, el de la hoja del tabaco, el café tostado, flores como la rosa, la violeta o la lila, especias como el clavo, la pimienta o la canela, el del esmalte de uñas, el alcohol, frutas como el plátano, ciruela, cereza, mora o frambuesa, el regaliz, el chocolate, el betún, la madera o el serrín, entre otros. Incluso los negativos a huevos podridos, a desagüe o a corcho.
Y de eso se trata, de recordar lo conocido y buscarlo dentro del vino, aromas y sabores positivos, y a veces desagradables.
Cada cual tenemos dentro de nuestro cerebro una serie de olores resultado de nuestra experiencia en la vida, y de nuestra edad. Debemos entrenar nuestra nariz con otros, que dicen, podemos encontrar y ampliaremos ese almacén de recuerdos aromáticos.
Cuando aspiremos el aire que se encuentra dentro de la copa mezclado con los componentes volátiles del vino, podremos decir cosas como estas:
“Impresionante, aromático, recuerdos a amapolas silvestres, heno, monte bajo.”
“Aterciopelado, goloso, aromas a kirsch, a plátano confitado y after eight”
“Menta, ligeros tostados y humo, jara, retama, cacao y especiados.”
“Aparecen recuerdos a bombón de licor y ciruelas bañadas en chocolate con cierto amargor de granos de café.”
“Chucherias, lácteos, madera fina, notas de pelo y cerezas en licor.”
Creo que es suficiente para el ejemplo. Estas personas conocían esos aromas y por eso los distinguen dentro de los miles que puede haber en el vino. Son todo recuerdos y como tales cabe valorarlos.
Aunque a mi siempre me queda la espinita de no poder hacerlo como ellos.
De todas formas nadie describe aromas de ambarela, gandaria y chirimoya. Algún matiz a pomalaca en compota con hojas de malvavisco, o ligeros toques a pitanga y pomarrosa. Tampoco se acuerdan de la curaba, el hicaco y la azufaifa, ni el nashi.
Se desconoce el olor de la azalea, de la drácena, la caléndula o la tipuana.
En resumen, que cada uno disfrute del vino a su manera, los de mas “nariz” que sigan poetizando y llenando su boca de palabras, que nosotros la llenaremos de buen vino e intentaremos promover su consumo sin tanta rimbombancia.

jueves, enero 12, 2006

Caudalia celestial


Todo transcurrió tan rápido, que no tuve tiempo de reaccionar.
Paseaba por un sendero en el termino llamado Pago Malarina, jurisdicción del pueblo de Laguardia, para mas señas. Eran las once de la mañana de un domingo de enero. Intuía que el sol lucía sobre mí, pero la espesa niebla que cubría el campo no permitía ver más allá de seis pasos. La humedad del ambiente traspasaba el grueso gabán y helaba los huesos, frágiles debido a la edad y a los años de trabajo a la intemperie. Resultado de la dedicación, en cuerpo y alma, a las viñas.
Todo estaba blanco, un blanco escarchado. Los árboles eran de cristal, y de los postes de la luz, colgaban carámbanos de mas de cinco palmos. Las hierbas del camino se fracturaban a cada pisada. Ningún animal se había decidido a salir de su refugio ante aquel panorama. Recuerdo el aspecto de una cepa, aún sin podar, no había nada más bello, y con más diseño, ni en el MoMa de Nueva York. La naturaleza es sabía y muy buena artista, pensé.
Abandonando el camino estrecho, y girando a la derecha, se anchaba la senda. Una sombra apareció de repente, era grande, caminaba con dificultad y en sus manos portaba algo, que por la postura, era un arma. Una escopeta presentaba a su dueño, era El Cazador.
Conocido en toda la comarca, era una gran persona, en todos los aspectos, por su tamaño, y por su bondad y dedicación a los demás. La vida, algo desordenada, le había pasado factura, le delataba su manera de andar, arrastrando su pie izquierdo. Pero no era razón para quedarse en casa mientras perdices y conejos campaban a sus anchas por la extensa comarca.
Nos saludamos con un leve movimiento de cabeza, intercambiamos algunas frases relativas al tiempo y a la perdiz, que colgaba junto a la canana, y continuamos nuestros respectivos caminos.
Me pregunté como habría matado aquel bonito macho, con la niebla que hacía y sin perro. Conociéndole mejor ni imaginarlo.
Durante unos kilómetros, aprovechando el silencio reinante, me dedique a meditar sobre los años pasados por estos lugares. Me asaltaban recuerdos de niñez y cualquier objeto me servía de referencia del pasado, feliz pasado, en esta tierra de rioja alavesa.
El astro rey consiguió abrirse paso y cegó por un momento mi vista. La imagen era curiosa, el resplandor iluminaba con potencia la dirección de la marcha, mientras, a mis espaldas una cortina blanquecina daba paso a la espesura de la niebla.
Enseguida comprendí el significado de aquel fenómeno, alguien me comunicaba la entrada en otro escenario, Vallobera.
Los sarmientos de las cepas, fantasmas de lo que fue una gran cosecha, todavía húmedos, recibían con jubilo la luz del día. Las laderas y los barrancos absorbían la energía calentando la tierra y las profundas raíces.
Una chapa en el suelo reverberaba y me hacía señales que despertaron mi curiosidad. Las iniciales JSP, de una conocida bodega del pueblo, me recordaron aquel anuncio de televisión, joven sobradamente preparado. Tal vez quisiera decir eso.
En lo alto de un pequeño cerro destacaba una chabola construida con piedras, lugar de resguardo y cobijo de el agua y el granizo de tormentas inesperadas. Por su estrecha y pequeña puerta, un brillo excepcional se proyectaba desde su interior.
Un tesoro estaba a punto de ser descubierto, subí por un ribazo empinado, tomillos y espinos marcaban mi ascenso, grietas y cicatrices de la tierra, cauces improvisados de pequeñas riadas, favorecían la fijación de las botas.
Una botella de líquido dorado yacía sobre sedas de colores, mientras mariposas de alas amarillas se agitaban revoloteando alrededor.
Vino blanco de los dioses, fruto de uva viura, con raza, vino armónico y aromático donde los haya. Caudalia, era el nombre para la ocasión.
Y cuando me disponía a descorcharla y a derramar su elixir dentro de mi garganta, un ensordecedor crujido procedente de las alturas paralizó mis músculos. El azul del cielo se resquebrajó, una mano, que llevaba asociada una llave, apareció y agarró con fuerza el cuello, justo por debajo del gollete. En un abrir y cerrar de ojos, y siguiendo una estela nebulosa, la botella desapareció.
En el ambiente quedó un aroma a flores silvestres y a azahar, el azul celeste se uniformó y allí me quedé, sentado, confuso, y con las ganas de haber probado aquel delicioso blanco riojano alavés.

miércoles, enero 11, 2006

Cantar o decantar


Prefiero lo primero a lo segundo, aunque si la decantación se hace obligada por la presencia de precipitados, la puedo tolerar. Siempre nos quedará la opción de servir con cuidado desde la botella.
En mi opinión, decantar carece de sentido en el mercado actual, donde vinos jóvenes, crianzas, vinos de autor (o garaje o alta expresión) copan el mayor consumo. Y donde los reservas y grandes reservas parecen destinados a un público mas reducido.
En estos últimos se podría aconsejar una decantación previa a la cata o degustación, pero debido a las técnicas de filtrado y a otros progresos de la vinificación actual, los sedimentos o precipitados que antes frecuentaban los fondos de las botellas, y tantos problemas causaban en el paladeo del vino, ahora brillan por su ausencia.
Hay puntos a favor y en contra de la decantación, y hay, también, opiniones encontradas al respecto.
Considero necesario escuchar, y probar, todas opciones, ya que la verdad absoluta no existe aquí, tampoco.
Quienes prefieren airear u oxigenar el vino, aduciendo posibles aromas de reducción, deben tener en cuenta que hay marcas donde un exceso de aire va a permitir que se pierdan matices típicos de esa bodega. Por el contrario hay vinos donde se hace necesaria la oxigenación para poder disfrutar de aromas mas agradables.
Donde no estoy de acuerdo es en la decantación estética, dirigida exclusivamente a lucir esos decantadores tan bonitos que todos tenemos por casa. Solo la permito cuando el vino en cuestión, estructurado, con color, potente, es muy tímido. Muy cerrado, de los que le cuesta presentarse, y necesita su tiempo para darse a conocer. Aun así, si tengo tiempo, prefiero el descorche con antelación, no vaya a ser que con el movimiento, el vino pierda su esencia y parte de su carta de presentación.
Por ultimo si se va a decantar un vino, me gusta que sea como se hacia antaño, en un calado antiguo de una bodega, a media luz, de manera tranquila y despacio, gustándose, con la vela bajo el cuello de la botella y mimando cada gota que entra al decantador. Nada de torbellinos ni movimientos bruscos. Separando el precipitado con gracia y no permitiendo que nos estropee la cata.
Viéndolo así, el vino puede saber mejor.

viernes, enero 06, 2006

Noche de Reyes, Vino de Reyes


Es 5 de enero, Noche de Reyes, noche de ilusiones. Espero que al despertar los Magos de Oriente hayan dejado, bajo el árbol navideño, el regalo que les pedí por escrito. Ya habrán recibido la carta, se la entregué al Cartero Real no hace muchas fechas.
Les he pedido una botella de vino. El mensajero quedó extrañado con la petición. Incluso se permitió el lujo de aconsejarme alguna vinoteca de prestigio donde comprarlo. Me dijo:”Sus Majestades están muy ocupados estos días para atender demandas tan sencillas, eso se lo pides a Papa Noel”. Sus labios esbozaron una sonrisa que hubiera sido carcajada, si no llegan a estar junto a él otras personas con idénticas solicitudes.
Esto es lo que escribí, como último recurso y demostrando plena confianza en ellos.

Queridos Reyes Magos:
Son muchos los años de búsqueda, estoy perdiendo la poca esperanza que me queda y las fuerzas empiezan a fallarme. He recorrido el mundo buscándolo y no lo puedo encontrar.
Sus Majestades vienen de Oriente, la sabiduría es vuestra principal virtud, y, al igual que la estrella os dirigió hacia el lugar del Nacimiento de un nuevo Rey, yo os pido ayuda para que me llevéis hasta él, hasta el vino que jamás nadie haya probado y que será, para mí, símbolo de eternidad y descanso espiritual.
Procederá de un pueblo donde la paz y el silencio sólo sean perturbados por el viento, cuyas calles huelan a vino y cuyas entrañas sean lugar de reposo y calma para la crianza.
Pueblo emergente, un buque varado, de donde se divise un mar de cepas y donde el cielo sea testigo, y espejo, del color de las rizadas aguas de las hojas de vid. Donde la historia se refleje en sus piedras y donde sus muros sean defensa de pasadas batallas.
Como Herodes, no con su fin, os pido que me llevéis a ese lugar. La estrella os guiará y se posará donde descansa.
Busco la elegancia, el color, la dulzura. Necesito que su nariz llene con intensidad mi espacio vital y que los recuerdos a frutas rojas, especias y aromas balsámicos se encuentren perfectamente ensamblados con una madera fina y delicada. Terciopelo y potencia figuren en su boca, acompañando a unos taninos amables y domados, gracias a una sabia elección personal y temporal. Un vino cuya finura y complejidad perdure en mi, después del paso fugaz por la boca.
En resumen, busco el vino elegante, de origen humilde pero ambicioso. El Mesías de los vinos, el vino prometido, el que tanto tiempo llevo esperando. Vino con el que todas mis expectativas queden cumplidas.
Os agradezco de corazón el esfuerzo y ruego hagáis realidad mi sueño.


(Al día siguiente, 6 de enero)
Me levanto, noto los latidos de mi corazón con un ritmo atípico, tanteo el suelo y me calzo las zapatillas, abro la puerta, ligeramente entornada, y accedo a la penumbra del pasillo. Al fondo, el día entra por el ventanal del salón. Veo una caja de madera alargada, parece un estuche, ¡y tamaño mágnum!. Se inclina ligeramente junto a otros regalos, dejándome ver unas letras grabadas con fuego. La vista aun no la tengo acomodada a tanta intensidad lumínica, pero mientras me acerco, empiezo a intuir la etiqueta. Parece una estrella que nos indica la dirección correcta de nuestra vida, la dirección que nunca debemos perder.
Amagando una reverencia, me agacho para cogerlo. Lo han encontrado, pienso incesantemente, mientras leo su nombre y procedencia.
“Pujanza Norte, embotellado por Bodegas y Viñedos Pujanza, Laguardia, España”.
Noto el fluir de la sangre por mis sienes, la vista se desenfoca, busco apoyo en la pared. La confianza en los tres Magos ha colmado mis esperanzas. Hoy, después de muchos años, vuelvo a creer. Sé que todas las ilusiones y sueños se pueden hacer realidad, si se desean con el corazón. Todo lo que buscamos se encuentra mas cerca de lo que pensamos, hay que seguir la estrella y nunca perder el Norte.

Ya estoy deseando descorcharlo y compartirlo, llamaré a mis amigos y familia. Pronto buscaré una fecha, no aguanto mas, toda una vida tras él y ya es mío.
Sobre el parquet, una nota de sus majestades:“Guardar durante los próximos ocho o diez años. Firmado: Melchor, Gaspar y Baltasar”.

lunes, enero 02, 2006

Leyes anti...todo


Desayuno con la noticia de que hoy, 2 de enero de 2006, la ley antitabaco pasa su prueba de fuego. Hasta el momento todo normal, pues prensa y TV llevan machacándonos incansablemente los efectos negativos del humo y los supuestos de esa norma.
Lo bueno viene después, cuando comentan que la titular del ministerio de Sanidad, Elena Salgado (que recordemos ocupa la cartera por ser mujer no por demostrar una eficacia probada ni unos conocimientos amplios en la materia, producto de una discriminatoria paridad), lanza al aire la posibilidad de elaborar un proyecto similar con el alcohol.
Veamos, señora ministra, ¿esta usted diciendo que se va a prohibir beber en los centros de trabajo o que habrá bares donde no se podrá beber, salvo que se delimite una zona para ello?.
Soy exfumador y no entiendo la ley antitabaco. ¿Como es posible que su ministerio prohíba que los fumadores me molesten, pero no controle las sustancias químicas que se le añaden al tabaco? ¿Como un español puede entender que exista una empresa como Tabacalera y a la vez el ejecutivo multe a quien consuma lo que en ella se elabora?
Estoy absolutamente de acuerdo en lo básico de la ley, pero se debe, y se tiene que ir, más allá.
En empresas elaboradoras de vinos, licores, etc., ya existe una reglamentación estricta, para que se cumplan con todas las normas de sanidad habidas y por haber, ¿qué pasa que con el tabaco es distinto? ¿Se trata solo de recaudar impuestos o verdaderamente preocupa la salud de los contribuyentes?
Tal y como vamos, y viendo el recorte de libertades respirable en nuestra sociedad, lo que nos faltaba era ahora una “Ley Seca”. Vamos a favorecer que unos pocos, los de siempre, se enriquezcan, mientras los demás nos matamos a tiros por encontrar un lugar adecuado para beber y fumar.
Menudo panorama para el primer día laboral del año. Seamos fuertes y confiemos en que todo no es como parece.