lunes, julio 03, 2006

Chopín,Chopín,Chopín,Chopín


No he leído, jamás, mejor definición de pincho: “Lo que no permita comer con una mano y sostener el vino en la otra, no es pincho”.
Absolutamente cierto, no cabe ninguna objeción. Entiendo la nueva tendencia de la cocina en miniatura, es decir, manjares requete-elaborados, o súper-oséas, servidos en barra en porciones pequeñas. Hay restaurantes que lo confunden con la moderna cocina de autor y te plantan la miniatura en el plato sableándote y quedándose tan anchos.
A lo que iba, me gusta, de vez en cuando tomar algún pincho o alguna banderilla, concepto también confuso y por el norte caído en el olvido, pero cada vez es más difícil encontrarlos.
Ahora lo habitual son los pinchos de diseño, en los que se necesita cuchara, tenedor, cuchillo, plato y, a veces, otros complementos, como pajitas, cucharas unidosis, copa de coctail, salsas, aceiteras y vinajeras, tabasco, curry y toda serie de especias.
Imagina la situación sin barra o mesa y te darás cuenta de que lo mas fácil es acudir a esos bares y si no tienes punto de apoyo tomarte simplemente:"Camarero, un vino". Ellos se lo pierden.
Copa de foi natural con gelatina de vino dulce, mouse de alcachofas de Navarra con carpaccio de cigalas y emulsión de rábano picante, brocheta de anchoas marinadas con mouse de queso, huevo con patata crujiente y pimiento, guiso de mollejitas de cordero y chips de alcachofa, manitas rellenas de setas y su salsa, cremas de espárragos y brochetas de sepia, canutillos de rabo de ternera con parmentier y tallarines en su salsa.

Creo que ya es suficiente para deleitar los paladares de cualquier humano. Escuchando el nombre del plato ya empiezan a trabajar las papilas, y hasta el estomago se prepara para la caída de tan excepcionales alimentos. Pero creo que merecen comerlos tranquilamente,sentados, recreándonos en la suerte y sin empujones o estorbos delante. El trabajo de los cocineros, estos monumentos culinarios, no debe terminar en la barra.
Quien quiere acompañar un vino o aperitivo con banderilla no necesita de semejante logística e infraestructura. Nos conformamos con los típicos fritos, banderillas de huevo, de anchoas, gildas o pajaricos, de atún, pinchos de chistorra, tapas de chorizo o jamón, ensaladillas rusas, boquerones, etc. Preparaciones simples que ayuden para que la bebida no sea en ayunas o a palo seco.
Además, de que sirve tanto montaje en la cocina para servirlo junto a un vino de medio pelo, acido, amaderado, aguado y de dudosa calidad, que estropea la conjunción y la obra de arte.
En resumen, un pincho debe ser el compañero "cómodo" de un buen vino. Si lo que buscamos es la alta cocina en miniatura, por favor, acompañémosla, con vinos que están a la altura, si no la incomodidad y el incorrecto “maridaje” darán al traste con toda la buena voluntad del restaurador.

5 comentarios:

Olga dijo...

Mención especial al pincho por excelencia: El de Tortilla de Patata!
Que por cierto, y aunque no sea tema de este blog, tan bien sabemos combinar en Navarra con un buen café.
Totalmente de acuerdo en la reivindicación del pincho amable que, no por ello, desmerece en absoluto a cualquiera de estas otras variantes tan extendidas últimamente por las barras.
Cada cosa tiene su lugar y momento... parafraseando a un amigo "cada cucharica tiene su cuberterico".

La Guarda de Navarra dijo...

¡Que bien nos entendemos!
Pasa unas felices fiestas.

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